Lokalmat-produsenter fikk «gullbillett» inn i Under-universet
Lister Nyskaping inviterte lokale matprodusenter til Under. Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard, som jakter en Michelin-stjerne, holder døren åpen for innpass i den eksklusive menyen.
Tekst og foto: Erlend Haddeland, Media Sør
Bon Jovi hyler fra kjøkkenhøyttalerne idet stjernekokkene på Under klargjør kveldens meny. Kokkene kokkelerer på hver sin post som et velsmurt maskineri; alle vet nøyaktig hva de skal gjøre for å få aftenens 18 serveringer i mål. Det lyser rødt og blått fra flambering, og flere serveringsskåler med våt sand er satt frem og venter på å bli dandert.
I den andre enden av restauranten, nærmest glassveggen der fisk, kråkeboller og maneter glir frem og tilbake, har kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard tatt oppstilling sammen med formiddagens besøk. Under danskens ledelse har kjøkkenet på undervannsrestauranten en klar ambisjon om å kapre en Michelin-stjerne, den høyeste utmerkelsen noen restaurant kan få. På veien dit kan kanskje dagens besøk fra Listerregionen være med på å vippe ham opp på tronen sammen med de mest anerkjente restaurantene i verden.
Audition med stjernekokk som dommer
«Under Audition» kom i stand etter at Lister Nyskaping først inviterte lokalmatprodusenter til workshop . Der inviterte de også blant andre Gaute Ubostad, som sammen med broren Stig står i front for Under-prosjektet. På gjestelisten var også nevnte kjøkkensjef Ellitsgaard, som fortalte om sine behov for råvarer til Under. Sammen ble de enige om at lokalmatprodusentene skulle få komme til undervannsrestauranten og vise frem hva de har å by på. Under har nemlig gjort mat fra nærområdet til en helt sentral del av konseptet sitt.
- Det er en gullbillett å få inngå et samarbeid med verdens beste ganer. Det virker som folk er positive i begge ender, så det kan fort bli suksess dette her, sier Aleksander Brohnst i Lister Nyskaping etter auditionen.
Prosjektleder. Aleksander Brohnst er prosjektleder for Grønne muligheter, et forprosjekt i regi av Lister Nyskaping der målet er å legge til rette for vekst. Det regionale næringsselskapet er allerede tungt involvert i å utvikle blå næring.
Målet er at en eller flere av råvarene fra lokalmatprodusentene skal imponere ganen til kjøkkensjef Ellitsgaard såpass at han tar dem inn i menyen sin, som for øvrig koster over 2500,– per hode å få servert.
- Det er en kjempestor del av konseptet til Under å vise mangfoldet på Sørlandet. Det gjelder både på hav og på land. Kunne vi fått all mat fra Sørlandet, hadde det vært det beste. Det er målet, sier Nicolai Ellitsgaard.
Smaksprøver. Fem lokalmatprodusenter har tatt steget under vann denne dagen: Kviljo økologiske gård ved Ragnhild Senum, Penne økologiske hage ved Wenche Ellingsen, Vintlands Bringebær ved Anne Vintland, Heddan Gard ved Ellen Rebekka Stokkeland og Enli Vestheim ved Ruth Elisabeth Mikalsen (til høyre). – Jeg håper han kunne tenke seg å ta inn et produkt som vi kunne brukt til en av forrettene. Det hadde vært veldig gøy, sier Mikalsen, som her viser frem kjøttprodukter foredlet på Lista.
Meny under stadig utvikling
På hvert sitt designbord, laget av Hamran Snekkerverksted , har lokalmatprodusentene satt frem smaksprøver. Hylleblomst-saft, fenalår, søtost og gomme på flatbrød, pepperrot og mye mer står klar for å smakes.I to og et halvt år har Nicolai Ellitsgaard tenkt på Under-menyen, og han har arbeidet intenst med den i to-tre måneder sammen med tre andre kokker. Men selv nå, når menyen av 18 retter er på plass, har de ikke landet.Heller ikke etter at Aftenposten slo til med terningkast 6-anmeldelse av restauranten allerede etter første dag.
– Vi blir hele tiden flinkere og flinkere, vi blir skarpere på kjøkkenet der vi jobber med nye retter og nye ingredienser. Nå skifter vi ut mye på menyen. Før var det mye konserverte ingredienser; det bytter vi ut med friske ingredienser. Det er hele tiden utvikling, sier Ellitsgaard.
Dommen fra kjøkkensjefen
Etter å ha smakt seg gjennom smaksprøvene, stilt spørsmål og fått fortalt hvordan de ulike råvarene avles frem i Listerregionen, hadde Ellitsgaard følgende å si:– Jeg ser stadig etter nye ting jeg vil servere. Det fant jeg nå. Vi fant «et riktig godt» fenalår og spansk kjørvel, som jeg gjerne vil sylte. Jeg kjenner jo Vintlands Bringebær fra før av, og har allerede et godt samarbeid på gang. De har plantet forskjellige bærbusker til meg allerede. Pepperroten jeg fikk smake, var spennende. Vi har pepperrot på menyen, men den pepperroten kommer fra Oslo-området, og det er det ingen grunn til når det er ei på Lista som har det.– Hvor sannsynlig er det å se noen av disse råvarene du fikk smake i dag, på Under-menyen?– Det er det stor sannsynlighet for, svarer han.Ellitsgaard trekker også frem Heddan Gard ved Ellen Rebekka Stokkeland, og viser til at de i dag har flatbrød på menyen.
– Det som er spennende med henne, er å se om hun kan hjelpe oss med å bli bedre på tradisjonsmat. Det var veldig spennende når hun kom med disse andre smakene sine, som gomme og søtost. Dem kan man jobbe ut ifra; det hadde jeg aldri tenkt på, sier han.
Tradisjonsmat. Ellen Rebekka Stokkeland introduserte smaksprøvene sine ved å fortelle om lefsenes rolle til hverdag og fest i de norske hjem. Kjøkkensjef Elitsgaard var lutter øre.
– Stort å få muligheten til å levere til Under
Kjøkkensjef Elitsgaard har vendt tilbake igjen til resten av kokketeamet, og tilbake igjen står lokalmatprodusentene og pakker sammen etter endt audition.
– Fenalåret stod nok høyest i kurs hos ham, sier Ruth Elisabeth Mikalsen ved Enli Vestheim, som videreforedler lokalprodusert kjøtt.
– Hvordan ville det vært for deg å blitt leverandør for Under?– Det hadde vært stort.Vintlands Bringebær har allerede fått plass til sin bringebærsaft på den alkoholfrie menyen på Under.– Nå fikk han smakt noen produkter han ikke har smakt på tidligere, som aroniasaft, og vi fikk snakket om produkter som rabarbrasaft som han kunne tenke seg å ha på menyen, sier Anne Vintland.Ragnhild Senum ved Kviljo økologiske gård hadde med seg både spiselige blomster og hylleblomst-saft.
– Jeg tenker at lyset, saltet og jorda der ute på Lista kan gi en unik smak.
– Signaturdrikken vår er hylleblomst-saften, og den mente han det var god sødme i, og ikke for søt. Det er jeg veldig godt fornøyd med, sier Senum, som også dyrker spiselige blomster, jordskokk, rabarbra og mye mer.– Det var hyggelig å få vist frem mangfoldet fra min hage. Nicolai var interessert i den spanske kjørvelen, bronsefennikel og pepperrot. Alt dette er dyrket økologisk på Lista, sier Wenche Ellingsen ved Penne økologiske hage.Ellen Rebekka Stokkeland fra Heddan Gard er spent på utfallet etter Under-besøket.
– Forhåpningene mine er at den norske tradisjonsmaten skal bli videreført, og at han ser en fordel i å ha flatbrød, gomme og søtost i sin meny. Det er viktig å huske den gamle matkunsten, men også å videreføre den i nye vrier, sier hun.
På vei ut døren kjenner Ruth Elisabeth Mikalsen ved Enli Vestheim på takknemlighet.
– Det var kjempegøy å bli invitert inn hit å vise frem det vi har å by på. Det er fantastisk at Lister Nyskaping kobler produsenter og dem som trenger varene. Det gjør at en får muligheter som denne, sier hun.
